Mechoui. Jagnięcina po berberyjsku

Mechoui (Fot. Adrian Scottow / Flickr)

Mechoui to pieczony nad ogniskiem udziec barani, podawany tradycyjnie w krajach Maghrebu podczas uroczystości rodzinnych, w okresie Święta Eid al-Adha lub na zakończenie ramadanu. Najlepiej smakuje oczywiście udziec pieczony w płomieniach wieczornego ogniska na pustyni. 3 godziny oczekiwania mijają dużo szybciej, gdyż czas tam płynie zupełnie inaczej. Nad nami bezkresne czarne niebo usiane gwiazdami, opowieści poganiaczy wielbłądów, piasek między zębami i w majtkach… i soczysty udziec barani. Warto żyć dla takich chwil. Tymczasem spadamy z gwiazd prosto do naszej kuchni i stwarzamy namiastkę nieba w gębie w czarnej, aczkolwiek bezgwiezdnej…

Read More

Turecka baklawa. Przysmak godny sułtana

Baklava (Fot. Breville USA / Flickr)

Bakława (baklawa czy też baklava) to deser rozpowszechniony zarówno w kuchni tureckiej, ormiańskiej, greckiej, bułgarskiej, jak i bałkańskiej. Najsmaczniejsze baklawy pochodzą z tureckiego Gaziantepu. O historii tego słodkiego deseru wiadomo praktycznie tyle, że przyrządzano go w kuchniach pałacu Topkapi w Istambule, gdzie sułtan częstował nim janczarów. Klasyczną bakławę przygotowuje się z ciasta listkowego – zwanego niekiedy korą (bałkańska nazwa) lub ciastem filo (grecka nazwa) – przełożonego warstwami pokrojonych orzechów (włoskich lub migdałów) z cukrem lub miodem. Całość zapieka się. Po zapieczeniu kroi w romby, trójkąty, kwadraty i inne formy, a…

Read More

Falafel. Arabskie kuleczki wegetariańskie

Falafel (Fot. Kim / Flickr)

Falafel to znane przede wszystkim w Egipcie smażone kulki lub kotleciki z przyprawionej ciecierzycy bądź bobu z sezamem. Jest to bardzo popularna wegetariańska potrawa w krajach arabskich. Często podawany w barach typu fast food jako wegetariańska alternatywa kebabu w picie. Pulpeciki przyrządza się bardzo łatwo, ale trzeba pamiętać żeby już dzień wcześniej namoczyć ciecierzycę (na ok 12 godzin). Przygotuj sobie następujące składniki: 400 g ciecierzycy, cebulę, natkę pietruszki, 2 ząbki czosnku, łyżeczkę nasion kminku, łyżeczka kolendry, olej do smażenia, pieprz i sól do smaku Nazajutrz odcedzamy wodę z ciecierzycy, dodajemy…

Read More

Garum. Przysmak rzymski ze sfermentowanych ryb

Garum (Fot. drburtoni / Foter)

Garum (zwany też liquamen) to słony sos rybny o wyrazistym smaku, uzyskiwany ze sfermentowanych ryb. Jeden z podstawowych składników wykwintnej kuchni starożytnego Rzymu i flagowy produkt Imperium. Obrzydliwość? Tymczasem Rzymianie cenili garum ponad najlepsze perfumy. Handel i produkcja garum były przedsięwzięciami bardzo zyskownymi. Wytwórnie sosu były rozlokowane na całym wybrzeżu Morza Śródziemnego: w Italii, Galii, Iberii, Azji Mniejszej, Libii. Najbardziej cenione było garum sociorum z Kartageny i Kadyksu w prowincji Hispania Baetica, gdzie było głównym towarem eksportowym do Rzymu. Również wysoko ceniony był sos wytwarzany w Luzytanii (dzisiejsza Portugalia), wysyłany…

Read More

Kiszone cytryny. By tagin smakował Marokiem…

Kiszone cytryny (Fot. Marta El Marakchi © All rights reserved)

Kiszone cytryny to tradycyjny składnik kuchni marokańskiej, dodawany do taginów, jagnięciny czy sałatek. Mają niepowtarzalny smak, którego nie da się niczym zastąpić. To właśnie one tak połyskują pomiędzy stosami oliwek w marokańskich soukach. Kiszone cytryny możemy wykorzystać we wszystkich przepisach, w których występuje sok lub skórka z cytryny, dodać do kuskusu, warzywnego gulaszu, pieczonej ryby czy owoców morza. Wybierajcie raczej małe cytryn, gdyż łatwiej wejdą do słoika i bardziej będą przypominały odmianę wykorzystywaną do kiszenia w Maroku. Zwróć uwagę by owoce miały cienką skórkę. Cytryny możecie przed marynowaniem ponacinać (dwa…

Read More

Chebakia. Marokańskie ciasteczka z miodem i sezamem

Chebakia (Fot. ChrisGoldNY / Foter)

Chebakia to popularne w Maroku ciasteczka zanurzone w miodzie i sezamie. Obowiązkowe danie na ramadanowym stole. W różnych częściach Maroka może być różnie nazywane, przykładowo w Rabacie – mkharqa, w Fezie i w Oujda (Wadżda) – griwech, w Salé – el qli, w Ouezzane (Wazzan) – el hlou, a na północy Maroka – kwilech. Co będzie nam potrzebne? Do ciasta: 3 szklanki mąki pszennej, 2 łyżki cukru, szklanka mielonego sezamu, jajko, 0,5 kostki masła, 0,5 łyżeczki proszku do pieczenia, 0,5 łyżeczki kurkumy, 0,5 łyżeczki mielonego anyżu, 0,5 łyżeczki mielonego cynamonu,…

Read More

Kuchnia ajurwedyjska. Migdały z miodem i imbirem

Migdały z miodem i imbirem (Fot. Nickgraywfu / Foter)

Ajurweda to system medycyny indyjskiej rozwinięty w starożytności. Termin ajurweda jest złożeniem słów ajuh (życie) oraz weda (wiedza o życiu). Ajurweda zajmuje się zdrowiem fizycznym, psychicznym i duchowym. Jako koncepcja zdrowia i terapii jest uznawana od 1979 przez Światową Organizację Zdrowia. Według ajurwedy wszystko składa się z pięciu żywiołów: eter, powietrze, ogień, woda i ziemia. Istoty żyjące posiadają jeszcze jeden element: jest to siła życiowa, podstawowa energia odpowiadająca za fizyczne, umysłowe i duchowe zdrowie i siłę (prana). Prana w sanskrycie oznacza „oddech”, który przepływa przez kanały subtelne zwane nadi. Energia…

Read More

Fougasse. Prowansalski chlebek z oliwkami i ziołami

Fougasse (Fot. Ben Demey / Flickr)

Dziś prezentujemy Wam sposób przyrządzenia prowansalskiego fougasse (wg. przepisu J. Hamelmana z książki „Chleb”). Francuski chlebem zwykle formowany jest w kształcie liścia, ale wypieka się go również w blaszce (jak ciasto) z dużą ilością oliwek i drobno pokrojonych suszonych pomidorów ze słoiczka. Jego nazwa pochodzi od łacińskiego słowa focus (palenisko), gdyż tradycyjnie był wypiekany na dnie pieca chlebowego po wymieceniu gorących węgli. Przepis na zaczyn: 1 szklanka mąki chlebowej, 79 g (3/8 szklanki) wody, szczypta soli, szczypta drożdży Połącz drożdże z wodą, dodaj mąkę i mieszaj do osiągnięcia gładkiego ciasta,…

Read More

Kuchnia Kryszny. Indyjskie pierożki samosa

Samosa (Fot. jakerome / Flickr)

Samosa! Moje ulubione pierożki 🙂 Przepis pochodzi z książki „Kuchnia Kryszny. Indyjskie Potrawy Wegetariańskie„. Gorąco polecam… i pierożki i książkę. Możecie je zrobić na kształt naszych polskich pierogów, ale ja wolę trójkątne. W takiej formie bardziej oddają ducha orientu… Uważajcie tylko żeby nie przesadzić z przyprawami. To one nadają niepowtarzalny smak pierożkom. Ale jeśli przedobrzycie, wasze samosy mogą być gorzkie. Przygotowanie ciasta: 400 g białej mąki, 1/2 łyżeczki soli, 100 g stopionego masła lub ghee, 150 ml zimnej wody W misce wymieszaj mąkę z solą i roztopionym ghee lub masłem…

Read More

Zaalouk. Marokańska pasta z bakłażanów

Zaalouk. Marokańska pasta z bakłażanów (Fot. roboppy / Foter)

Zaalouk to marokańska pasta z bakłażana i pomidorów. Pasta… a właściwie sałatka. Bo tak jest przez Marokańczyków traktowana. Chociaż konsystencją to wyraźnie przypomina pastę. Jak zwał, tak zwał. Idealnie smakuje z pieczywem. Jeszcze lepiej jako dodatek do mięsnych taginów czy grillowanych ryb. Podaję przepis mojej teściowej. Potrzebujesz: 1 kg bakłażanów, 6 łyżek oliwy, 3 pomidory, 2 łyżki przecieru pomidorowego,  łyżeczka cukru, 3 ząbki czosnku, łyżeczka papryki słodkiej, łyżeczka mielonego kuminu, papryczka chilli, wyciśnięty sok z 1/2 cytryny, sól i pieprz do smaku Bakłażany pokrojone w plastry podsmaż na patelni albo…

Read More

B’stilla z kurczakiem. Marokańskie słodkości na specjalne okazje

B'stilla (Fot. Kimberly Vardeman)

Dlaczego b’stilla jest serwowana tylko na specjalne okazje? Bo jest wyjątkowo pracochłonna. Ale przyznam, że warta zachodu, bo również wyjątkowo pyszna. Może połączenie mięsa ze słodkim ciastem posypanym cukrem pudrem nie brzmi zbyt zachęcająco. A jednak… Marokańczycy uwielbiają b’stillę i nie szczędzą czasu na jej przygotowanie. U nas w domu b’stilla pojawiła się tylko raz, jak do tej pory. Była to impreza z okazji narodzin naszego małego Muslimka. Na koniec przyjęcia, kiedy wszyscy goście się rozeszli, w kuchni rozegrała się nawet mała awantura o resztki b’stilli, które kucharka próbowała wynieść…

Read More

Tajska zupa kokosowa z kurczakiem

Tajska zupa kokosowa z kurczakiem (Fot. su-lin / Foter)

Po ostatnim „wypadku” w mojej kuchni (nie ocalał ani garnek, ani patelnia) trochę się zniechęciłam i na jakiś czas porzuciłam eksperymenty kulinarne. Ale Nowy Rok przyniósł nowy optymizm. Mam nadzieję, że tym razem będą tylko czary, żadnych porażek… Mam niecały miesiąc żeby nauczyć się gotować. O fuszerce nie ma mowy. Bo każda żona musi umieć gotować! Zupę kokosową z kurczakiem (jest też wersja z owocami morza) mam już przećwiczoną. Mój Habibibkowski będzie zachwycony. Trudno tu coś spartaczyć – jedyne zagrożenie, że przypieczesz kurczaka zamiast na rumiano to na węgiel (co…

Read More

Baghrir – arabskie naleśniki z tysiącem dziurek

Marokański baghrir (Fot. Evan Bench)

Niestety nie ma lekko i około 50 minut trzeba na to poświęcić… i to nie licząc czasu wyrastania ciasta. Ale wrażenia dla podniebienia gwarantowane! Baghrir to drożdżowe naleśniki z Maroka, charakteryzujące się mnóstwem małych dziurek na powierzchni. Nazywane też naleśnikami z tysiącem dziurek. Absorbują syrop z kwiatów pomarańczy jak gąbka, przez co są słodziutkie i pyszne! Ja szczególnie uwielbiam polane miodem lub syropem klonowym. Potrzebujemy: szklanka ciepłego mleka, pół szklanki letniej wody, 2 żółtka, pół szklanki mąki pszennej, szklanka kaszy manny (semolina), szczyptę soli, 3 łyżki cukru, 1,5 łyżeczki suchych…

Read More

Tagine z suszonymi śliwkami i migdałami. Smaki marokańskiej kuchni

Tagine z suszonymi śliwkami i migdałami (Fot. Marta El Marakchi © All rights reserved)

Mój Habibek lubi zaszaleć w kuchni. I całkiem dobrze mu to wychodzi. Dziś zdradzam przepis na jego popisowe danie – tagine z mięsem, suszonymi śliwkami, cynamonem i migdałami. Szybkie, łatwe, tanie i pyszne. Palce lizać! Sprawdziłam, że cynamon z powodzeniem można zastąpić miodem. Smak oczywiście będzie inny, ale równie atrakcyjny 🙂 Czego potrzebujesz? – 0,5 kg kurczaka lub żeberek – kilka łyżek oliwy – 1 kg cebuli – 5 łyżek cukru – 2 paczki mielonego cynamonu albo 100 g miodu – łyżeczka pieprzu – paczuszka suszonych śliwek (najlepiej bez pestek)…

Read More

Kuchnia Słowian, czyli o poszukiwaniu dawnych smaków

Kuchnia Słowian (Fot. Chris_Parfitt / Flickr)

Gdy myślimy o tym, co jadali i pijali nasi przodkowie we wczesnym średniowieczu, zazwyczaj przychodzą nam do głowy dwie rzeczy: mięso i piwo. Jednak menu dawnych Słowian było o wiele bardziej urozmaicone! Hanna i Paweł Lisowie jako pierwsi w Polsce podjęli się odtworzenia wczesnośredniowiecznych słowiańskich przepisów i smaków, bazując zarówno na własnych eksperymentach przeprowadzanych w Grodzisku Żmijowiska pod Kazimierzem Dolnym, jak i opracowaniach etnograficznych, historycznych, archeologicznych, botanicznych oraz tych z zakresu ziołoznawstwa. Efektem ich badań jest opowieść o różnorodnych aspektach kultury Słowian – potrawach, zwyczajach, ziołach, technikach kulinarnych. Dowiemy się…

Read More

Paella z filetami z „morskiego diabła”

Sea devil (Fot. Marta El Marakchi © All rights reserved)

Mój Hobi popełnił dziś niewybaczalny błąd, hi hi. Zabrał mnie ze sobą na zakupy do mojego ulubionego sklepu. Zorientował się, co zrobił, kiedy było już za późno… bo w naszym koszyku leżały już dwa mrożone gołębie i całkiem sporych rozmiarów płaszczka, a ja szalałam między regałami szukając byczych jąder. Zdążył mnie wyciągnąć dosłownie w ostatniej chwili. Zauważył, jak chciwie patrzę na wielkiego rekina, ułożonego na kostkach lodu, złapał za rękę i mamrocząc coś pod nosem wyprowadził… bez rekina pod pachą, wrrr. Ale się nie obraziłam bo się zadowoliłam moją płaszczką….

Read More

Smaki Maroka. Głowa barana gotowana na parze

Barania głowizna (Fot. Marta El Marakchi © All rights reserved)

Głowę możesz kupić bez problemu na każdym marokańskim suku. Jeśli frajdę sprawi Ci przyrządzenie jej samodzielnie od początku do końca, polecam wybrać opcję jeszcze z sierścią. Mi nie chciało się bawić z ogniem, więc zdecydowałam się na głowę osmaloną. UWAGA! Oczy, zęby, język, nozdrza i uszy zostawiamy na swoim miejscu. Tutaj nic się nie może zmarnować… Głowę można ugotować również w wodzie. Tracimy jednak wtedy zbyt wiele z prawdziwego smaku i aromatu… Marokańczycy zwykle używają do tego celu specjalnego garnka zwanego kokotem. Nie ważne, czy wybierzesz parowar, czy zwykłą wkładkę…

Read More

Eksperymenty kulinarne z purchawkami

potrawy z purchawek

W Polsce wszelakiej maści purchawki traktuje się jako niejadalne. A szkoda! Bo młode owocniki purchawki chropowatej smakują wyśmienicie. Jednak tylko wówczas, gdy ich miąższ na przekroju jest całkowicie biały. Te stare, sczerniałe i nie daj Boże dymiące po nadepnięciu nie nadają się do garnka. Skoro już czasami muszę odłożyć na bok interesującą książkę i zajrzeć do garów, to niech to przynajmniej będzie coś wyjątkowego. Ulubioną lekturę zamieniam na książkę kucharską i beznamiętnie wertują kartki… Purchawkowy pudding, purchawki w śmietanie i purchawki w jajku… bardzo mi się ten zestaw podoba. Po…

Read More

Matka Boska Ziemniaczana w kuchni

Marokańskie ziemniaki (Fot. Marta El Marakchi © All rights reserved)

Polacy już dawno poznali się na marokańskich ziemniakach. Mimo iż w porównaniu z innymi krajami UE najwięcej – bo aż 17,4 proc. – osób w Polsce zatrudnionych jest w rolnictwie, to Polska importuje kartofle… właśnie z Maroka! Także ich smak możecie dobrze znać, mimo iż nie opuszczacie swojego wygodnego fotela. Ale nie o zwykłych ziemniakach chciałam pisać. Tylko o tych niezwykłych. Tych, których nie spróbujecie, jeśli nie zabukujecie sobie biletów lotniczych i nie ruszycie w drogę… W Maroku zaskoczył mnie bogaty wybór kartofli. To, co początkowo brałam za imbir okazało…

Read More

Z Bagiennej Książki Kucharskiej Shreka

Fot. Kadr z filmu "Shrek Forever"

Od kiedy zostałam mamą małego ogra, wciąż eksperymentuję z różnymi bagienno-błotnymi potrawami. Uczę się od mistrza! Obserwuję, jak moje ogrzątko w wielkim skupieniu i z uwagą miesza piasek z piaskownicy z wodą z kałuży, jak z namaszczeniem dodaje kilka źdźbeł trawy i całość doprawia jaskrawo żółtymi kwiatuszkami mlecza… Po takiej ciężkiej pracy małego ogra pokrzepi tylko wiosenna zupa bagienna: Potrzebne składniki: 3 kubki mrożonego groszku 1 cebula dymka – część zielona ok. 1 l bulionu warzywnego lub z kury 1/2 opakowania fety groszek ptysiowy pieprz sól Sposób przygotowania: Groszek i…

Read More