Garum (Fot. drburtoni / Foter)

Garum. Przysmak rzymski ze sfermentowanych ryb

Garum (zwany też liquamen) to słony sos rybny o wyrazistym smaku, uzyskiwany ze sfermentowanych ryb. Jeden z podstawowych składników wykwintnej kuchni starożytnego Rzymu i flagowy produkt Imperium. Obrzydliwość? Tymczasem Rzymianie cenili garum ponad najlepsze perfumy.

Handel i produkcja garum były przedsięwzięciami bardzo zyskownymi. Wytwórnie sosu były rozlokowane na całym wybrzeżu Morza Śródziemnego: w Italii, Galii, Iberii, Azji Mniejszej, Libii. Najbardziej cenione było garum sociorum z Kartageny i Kadyksu w prowincji Hispania Baetica, gdzie było głównym towarem eksportowym do Rzymu. Również wysoko ceniony był sos wytwarzany w Luzytanii (dzisiejsza Portugalia), wysyłany bezpośrednio z portu Lacobriga (dzisiejsze Lagos). Dawną wytwórnię sosu garum można zwiedzać w dzielnicy Baixa, w centrum Lizbony. Znanymi miejscami produkcji garum były także Pompeje. Inne porty, w których znajdowały się wytwórnie, to m.in. Leptis Magna i Claomenae. Rzymskie ruiny przetwórni ryb, w których wytwarzano garum, znajdują się również w Maroku, m.in. w Liksus.

Współcześnie tradycyjna i wyrafinowana wersja garum produkowana jest na wybrzeżu Wybrzeżu Amalfitańskim między Neapolem i Salerno. W Mezzogiorno (południowych Włoszech) wytwarzane jest jako Colatura (di alici) (wł. wyciek z anchois), otrzymywana wyłącznie z anchois. Sos o odmiennym smaku, z dodatkiem innych gatunków ryb, oznaczany jest jako di Cetara (z Cetary). W celu stymulacji i przyspieszenia fermentacji już wyciśnięte sardele (anchois) zalewa się marynatą z przyprawami korzennymi. Podobny do garum i podobnie wytwarzany sos rybny jest jedną z podstawowych przypraw w Azji Południowo-Wschodniej, zwłaszcza w Wietnamie, gdzie znany jest jako nước mắm.

Garum (Fot. Edsel Little / Flickr)
Garum (Fot. Edsel Little / Flickr)

Garum wytwarzano z wnętrzności ryb (np. makreli czy sardeli), małych rybek (sardynek, szprotek, barwen czy sardeli) w całości, a także z wnętrzności i krwi tuńczyka, które w dużym naczyniu mieszano z solą oraz ziołami (jak koper, fenkuł, kolendra, seler, cząber, szałwia, ruta, mięta, lubczyk, tymianek, majeranek), przykrywano i wystawiano na słońce. Całość fermentowała, przy czym po ok. tygodniu masę codziennie mieszano. Po mniej więcej miesiącu wytworzony sos odcedzano i przelewano do amfor. Pozostałe resztki, zwane allec, niekiedy zmieszane z winem albo miodem pitnym, również służyły jako dodatek do potraw, choć gorszego sortu niż garum.

Garum nie produkowano w domach, ale w wyspecjalizowanych wytwórniach, umiejscowionych w pobliżu portów. Prawdopodobnie każda posługiwała się własnym przepisem, stąd składniki sosu mogły się różnić, np. najwyżej cenione hiszpańskie garum sociorum wytwarzano tylko z makreli, a garum zwane krwistym – z krwi i wnętrzności tuńczyka. Producenci uwzględnili także wymagania zajętego przez Rzym Izraela – na garum castimoniale składały się wyłącznie ryby mające łuskę, zgodnie z żydowskimi przepisami religijnymi. Wariantem garum mógł być sos nazywany muria. Sos garum miał też różne domieszki. Rozcieńczony wodą nosił nazwę hydrogarum, zaś winem – oenogarum (popularne w Bizancjum). Po dodaniu ostrych przypraw i octu otrzymywano oxygarum, zaś oliwy – oleogarum.

Garum było dodatkiem niezbędnym w wykwintnej kuchni rzymskiej. Skoncentrowany sos był bardzo pożywny, zachowując dużą ilość białka i aminokwasów, był cennym źródłem lizyny, soli mineralnych i witamin z grupy B. Garum było również bardzo bogate w kwas glutaminowy (naturalny smak umami), dzięki czemu jego zastosowanie było podobne do współczesnego glutaminianu sodu.

Odważylibyście się spróbować?

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *