Garum. Przysmak rzymski ze sfermentowanych ryb

Garum (Fot. drburtoni / Foter)

Garum (zwany też liquamen) to słony sos rybny o wyrazistym smaku, uzyskiwany ze sfermentowanych ryb. Jeden z podstawowych składników wykwintnej kuchni starożytnego Rzymu i flagowy produkt Imperium. Obrzydliwość? Tymczasem Rzymianie cenili garum ponad najlepsze perfumy.

Handel i produkcja garum były przedsięwzięciami bardzo zyskownymi. Wytwórnie sosu były rozlokowane na całym wybrzeżu Morza Śródziemnego: w Italii, Galii, Iberii, Azji Mniejszej, Libii. Najbardziej cenione było garum sociorum z Kartageny i Kadyksu w prowincji Hispania Baetica, gdzie było głównym towarem eksportowym do Rzymu. Również wysoko ceniony był sos wytwarzany w Luzytanii (dzisiejsza Portugalia), wysyłany bezpośrednio z portu Lacobriga (dzisiejsze Lagos). Dawną wytwórnię sosu garum można zwiedzać w dzielnicy Baixa, w centrum Lizbony. Znanymi miejscami produkcji garum były także Pompeje. Inne porty, w których znajdowały się wytwórnie, to m.in. Leptis Magna i Claomenae. Rzymskie ruiny przetwórni ryb, w których wytwarzano garum, znajdują się również w Maroku, m.in. w Liksus.

Współcześnie tradycyjna i wyrafinowana wersja garum produkowana jest na wybrzeżu Wybrzeżu Amalfitańskim między Neapolem i Salerno. W Mezzogiorno (południowych Włoszech) wytwarzane jest jako Colatura (di alici) (wł. wyciek z anchois), otrzymywana wyłącznie z anchois. Sos o odmiennym smaku, z dodatkiem innych gatunków ryb, oznaczany jest jako di Cetara (z Cetary). W celu stymulacji i przyspieszenia fermentacji już wyciśnięte sardele (anchois) zalewa się marynatą z przyprawami korzennymi. Podobny do garum i podobnie wytwarzany sos rybny jest jedną z podstawowych przypraw w Azji Południowo-Wschodniej, zwłaszcza w Wietnamie, gdzie znany jest jako nước mắm.

Garum (Fot. Edsel Little / Flickr)
Garum (Fot. Edsel Little / Flickr)

Garum wytwarzano z wnętrzności ryb (np. makreli czy sardeli), małych rybek (sardynek, szprotek, barwen czy sardeli) w całości, a także z wnętrzności i krwi tuńczyka, które w dużym naczyniu mieszano z solą oraz ziołami (jak koper, fenkuł, kolendra, seler, cząber, szałwia, ruta, mięta, lubczyk, tymianek, majeranek), przykrywano i wystawiano na słońce. Całość fermentowała, przy czym po ok. tygodniu masę codziennie mieszano. Po mniej więcej miesiącu wytworzony sos odcedzano i przelewano do amfor. Pozostałe resztki, zwane allec, niekiedy zmieszane z winem albo miodem pitnym, również służyły jako dodatek do potraw, choć gorszego sortu niż garum.

Garum nie produkowano w domach, ale w wyspecjalizowanych wytwórniach, umiejscowionych w pobliżu portów. Prawdopodobnie każda posługiwała się własnym przepisem, stąd składniki sosu mogły się różnić, np. najwyżej cenione hiszpańskie garum sociorum wytwarzano tylko z makreli, a garum zwane krwistym – z krwi i wnętrzności tuńczyka. Producenci uwzględnili także wymagania zajętego przez Rzym Izraela – na garum castimoniale składały się wyłącznie ryby mające łuskę, zgodnie z żydowskimi przepisami religijnymi. Wariantem garum mógł być sos nazywany muria. Sos garum miał też różne domieszki. Rozcieńczony wodą nosił nazwę hydrogarum, zaś winem – oenogarum (popularne w Bizancjum). Po dodaniu ostrych przypraw i octu otrzymywano oxygarum, zaś oliwy – oleogarum.

Garum było dodatkiem niezbędnym w wykwintnej kuchni rzymskiej. Skoncentrowany sos był bardzo pożywny, zachowując dużą ilość białka i aminokwasów, był cennym źródłem lizyny, soli mineralnych i witamin z grupy B. Garum było również bardzo bogate w kwas glutaminowy (naturalny smak umami), dzięki czemu jego zastosowanie było podobne do współczesnego glutaminianu sodu.

Odważylibyście się spróbować?

Related posts

Leave a Comment